Напитки славян

Материал из RaWiki
Перейти к: навигация, поиск
Хмель.gif

"Пей из ковша, а мера — душа".

Важная часть любой культурыкультура приготовления пищи. Нам с вами есть чем гордиться в этой сфере. Если почитать записки иностранцев о средневековой Руси, то нельзя не заметить их подробные описания трапез и пиров московских государей. Простой люд жил и ел, конечно, проще. Однако речь пойдет как раз о том, что было известно не понаслышке в каждой русской избе.


Содержание

Горячий, сладкий сбитень.

«Не пей пива кадушку, выпей сбитня кружку».

В старину на Руси был очень популярен горячий сладкий напиток - сбитень. Его пили по нескольку раз в день, особенно утром. Сбитень продавали в трактирах, готовили в деревнях и городах, продавали вразнос. Редкое описание московской жизни обходилось без упоминания веселых сбитенщиков (продавцов сбитня), прохаживающихся в толпе зевак с медными самоварчиками, закутанными в полотно, чтобы напиток дольше не остывал, и рекламирующими свой товар стихами:

Солнце.png

Сбитень - это вариант русского взвара или перевара, для которого использовались различные растения. Слово сбитень произошло от русского слова сбити - собрать воедино. Способов варки сбитня много. Основой для многих рецептов сбитня служит мед и вода, дальше добавляются различные приправы и травы, в том числе и хмель. В кулинарных пособиях восемнадцатого века включение в сбитень хмеля, как составляющей этого напитка, употребляется довольно часто.

Готовили и разносили сбитень в сосудах, напоминающих по форме самовар, а разливали в пузатые стаканчики с вывернутыми наружу краями, которые предохраняли от того, чтобы не обжечься. Медный сосуд для сбитня назывался сакла или баклага (в зависимости от местности где его готовили), в середине сосуда, как и у самовара, находилась широкая труба, заполненная горячими углями. Эти ёмкости и послужили прообразом будущих самоваров. Особенно ценили сбитень зимой озябшие извозчики и служащие, замерзавшие в холодных лавках. Примерно до конца XIХ века сбитень заменял русскому народу и чай, и кофе. Постепенно чай и кофе вытеснили сбитень из господских домов, но он долго еще оставался любимым напитком простонародья, особенно зимой, как согревающее средство.

Сбитенной курень, так называли избу, где варили и продавали сбитень. Как же приготовить настоящий сбитень, который так любили наши прабабушки и прадедушки? Рецептов сбитня очень много, различаются они составными частями, технологией приготовления. Только мёд остается всегда неизменным компонентом напитка.

Сбитни разделяют на простые и заварные. Последние получают путем сбраживания сусла из меда и патоки с различными приправами. При этом можно получить напитки, подобные слабохмельным мёдам, браге, пиву. Пили сбитень обычно с калачами и пряниками.

Приготовление сбитня.

1246668426 bratina.jpg

Сбитень простой

Состав: мед — 500 г, белая патока — 700 г, пряности (корица, гвоздика, хмель, мята) — 5—10 г. Вскипятить воду. Добавить все компоненты, проки¬пятить 30 минут. Пить горячим, как чай.

Сбитень народный

Состав: мед — 1 кг, хмель — 20 г, пряности — по вкусу, вода – 4л Растворить мед в кипятке, добавить хмель и пряности и кипятить в течение 2—3 часов. Сваренный сбитень профильтровать и охладить. Этот сбитень употреблять холодным, как квас.

Сбитень суздальский

Состав: мед — 150 г, сахар — 150 г, пряности — по 15 г гвоздики, корицы, имбиря, кардамона, лаврового листа, вода — 1л. Мед смешать с водой и кипятить в течение 20 минут Добавить пряности и кипятить еще 5 минут. Затем напиток процедить через марлю и подкрасить жженым сахаром.

Сбитень московский

Состав: мед — 200 г, патока — 150 г, корица — хмель, гвоздика, мускатный орех, душистый перец — по 2 г, вода — 1л. Мед и патоку вскипятить вместе с водой, добавить пряности и проварить 5 минут. Затем дать настояться в течение 30 минут, процедить.

Сбитень малиновый

Состав: белый натуральный мед — 1/4 кг, малиновый сок - 1 стакан, жидкие дрожжи — 1—1,5 ст. ложки, вода — 1 л. Мед растворить в горячей воде, добавить малиновый сок, поставить на огонь и кипятить в течение 1,5—2 часов, периодически помешивая. Пену, образующуюся при кипячении, удалять. Затем снять с огня, охладить до температуры парного молока (примерно 24—26 °С), добавить дрожжи и поставить для сбра¬живания в теплое место на 8—12 часов. Сброженное сусло осторожно слить в хорошо пропаренный и чисто вымытый деревянный бочонок, укупорить и поставить на ледник. Через 1 месяц сбитень готов к употреблению. Готовый сбитень разлить в бутылки, которые следует хранить в лежачем положении. Этот сбитень пьют холодным.

Сбитень душистый

Состав: на 1 кг меда берут 3—4л воды. Мед растворяют в горячей воде, кипятят, снимают пену. Затем кладут завернутые в чистую тряпочку пряности и кипятят. В набор пряностей могут входить: хмель, гвоздика, корица, кардамон, мята, душица и др.

Сбитень таежный

Состав (на 1 л сбитня): мед — 100 г, сахар — 75 г, сок брусники — 100г, вода — 0,8л, гвоздика — 2—3 бутона, кардамон — 10— 15 шт., лавровый лист. Из брусники отжимают сок и процеживают. Мезгу заливают водой, кипятят, отвар процеживают. Гвоздику, корицу, кардамон заливают горячей водой и кипятят 12 минут. За 5 минут до конца варки кладут лавровый лист. Отвар процеживают, добавляют сахар, мед, брусничный сок и доводят до кипения.

(По материалам Ю.Я. Иваниченко “Все о напитках” М. армада-пресс 2002)

Русский квас.

К.jpg


вас - один из древнейших напитков, известных человеку. Древние русские национальные напитки, такие, как квасы, кисели, морсы, взвары, мёды, сбитни, компоты, водицы, сыворотки и многие другие, прошли длительный путь развития. В XV-XVI веках их производство достигло наивысшего расцвета. В дальнейшем, наиболее широкое распространение из них получил квас. Само слово «квас», безусловно, русского происхождения и означает: «кислый напиток».

Квас - исконно русский продукт, его пили и цари, и нищие, предпочитая квас даже заморским винам. Каждая хозяйка, как правило, имела свой собственный рецепт приготовления кваса.

Добрый хлебный квас успешно конкурировал со спиртными напитками, особенно с пивом. Неслучайно «Русское общество охранения народного здравия», во второй половине прошлого века, покровительствовавшее квасоваренному производству, всячески старалось его развить.

Д. И. Менделеев в этой связи писал:

Слышно, что «Общество охранения народного здравия» берет под свое попечение квасное производство. Этому, вероятно, многие, возросшие на квасе, а в том числе и автор сей книги, ответят искренним согласием, несмотря на улыбки и наветы на квасной патриотизм.

Разновидностей кваса насчитывалось несколько десятков. Среди них славились: «Петровский», «Боярский», «Солдатский! «Домашний», «Белый», «Сахарный» и другие фруктово-ягодные квасы.

Макошь.jpg

Традиционный квас — это кисловатый напиток с дрожжами, содержащий небольшой процент алкоголя. Квас приготовляют из подсушенных, соков или различных фруктовых или ягодных настоев, добавляя туда сахар и иногда приправы: мед, лимонную или апельсиновую цедру, сахарную карамель, гвоздику, корицу, имбирь и др.

При этом следует помнить, что при большом количестве сахара квас медленнее сбраживается. При полном сбраживании, квас пенится при наливании в посуду и теряет свои специфичен особенности освежающего напитка. Чтобы прекратить брожение, квас хранят в холодном месте более двух недель. Дрожжевые грибки, вызывающие брожение лучше всего развиваются при температуре 20—30 °С, поэтому напиток рекомендуется несколько дней выдержать в теплом месте.

Но готовый квас вкусен в холодном виде, а некоторые виды дрожжевых грибков, придающие квасу особенно приятный вкус, лучше размножаются именно при низких температурах. Поэтому при приготовлении кваса очень важно не пропустить момент, когда необходимо прервать процесс брожения и поместить напиток в холодное место.

Готовый квас хранят в плотно закупоренных бутылках в холодном месте. Бутылки с квасом открывают непосредственно перед употреблением, открытый квас очень быстро теряет свои пищевые и вкусовые свойства.

Целительные свойства кваса объясняются наличием в нем молочной кислоты, витаминов, аминокислот, сахаров, микроэлементов и ферментов. Квас не только повышает аппетит, но и содержит около 200— 300 килокалорий на литр. Не случайно русским квасом заинтересовались итальянцы и американцы, он перекочевал в Германию, Францию, Австрию и Японию.

Из-за того что древние русские семьи нередко состояли из 25–30 человек, представлявших три, а то и четыре поколения родственников, в каждой такой патриархальной семье хранилось не менее тонны кваса.

На квасу готовили окрошки, тюри, ботвиньи, свекольники – русские холодные супы, а также супы горячие – щи и борщи. На квасу делались и закуски – тертая редька с хреном, репа и морковь.

С квасом приготавливались и мясные блюда: баранина, свинина, медвежатина и зайчатина отваривались или парились в квасе, обретя особый «русский вкус», не сравнимый ни с каким иным.

Утка квас.jpg

Все сладкие блюда представляли собою комбинации из меда и ягод с небольшими добавлениями муки, основой которых всегда был квас. Такими были и кулаги, называвшиеся также саламатами, которые медленно парили на квасу от суток до двух, а то и трех. Именно квас лучше всего утоляет голод и жажду, снимает усталость и повышает работоспособность. Уже в наше время исследователи установили, что дополнительный прием солодового экстракта — основы кваса — намного эффективней глюкозы улучшает мышечную работу спортсменов. При этом в крови более длительное время сохраняется высокое содержание сахара и образуется меньше веществ, вызывающих усталость. Ученые доказали, что экстракт ржаного солода содержит устойчивый состав витаминов группы В и аскорбиновую кислоту, а это прекрасный стимулятор роста и развития организма.

При исследовании сортов ржи, используемой для приготовления солода, было установлено, что в 100 г зерна содержится 340 мг фосфора, 80 мг кальция, до 13 мг железа, медь, марганец, |молибден, цинк, кобальт, одиннадцать аминокислот, в том числе семь незаменимых. Поистине велик набор витаминов. Все это лишний раз убеждает нас в том, что ржаной и ячменный солодовый экстракты и приготовленные из них напитки являются ценными диетическими продуктами. Приготовление кваса по старым рецептам — довольно сложная трудоемкая процедура. На замачивание, проращивание и зажимание зерна и его сушку, размол и приготовление сусла требуется более 70 суток.

Всего известно более 150 рецептов приготовления кваса. Если еще учесть, что из кваса можно приготовить до 50 блюд, то его желательно всегда иметь в доме. К тому же на праздничном столе приготовленный по старинному рецепту и собственными руками квас придаст застолью неповторимый колорит. Рассказ о рецептах приготовления кваса начнем с его исторической, традиционной основы — квасного солода.

Квасной солод

Квасной солод лучше всего готовить в эмалированной посуде: ведре, кастрюле, но они не должны иметь трещин, выбоин и раковин. Подойдут и глинянные горшки, корчаги, но лучше всего использовать дубовые бочки. Необходимые продукты — пшеница, рожь, ячмень или горох. Для приготовления солода зерна промывают в теплой воде, заливают полностью водой комнатной температуры. Выдерживают в течение 5—6 дней, постоянно перемешивая массу. Через 2—3 дня воду необходимо сменить, а зерна снова промыть в теплой воде.

Как только появятся ростки (они должны быть длиннее зерна в 2—3 раза), зерна вынимают, просушивают в духовке при температуре 30—40 °С. Высушенные зерна пропускают через мясорубку, а затем через кофемолку. Хранят молодой солод в сухом, прохладном месте в мешочках. Солод нельзя заваривать крутым кипятком, при этом разру шаются ферменты — биологические вещества, способствующие процессу брожения. Для лучшего брожения к солоду добавляют пиво, хмельные вещества или кефир, простоквашу. Можно солод заменить дрожжами.

Для квасов различных видов требуется ржаная, гречишная мука, а также множество других добавок и ароматные травы, мёд, хрен, крупы, овощи и фрукты. Сколько дней бродить квасу? Это зависит от сырья, температуры. Как только появятся пузырьки, пена, кислый вкус — напиток процеживают, чтобы отделить от гущи, которая послужит закваской для новой порции кваса. Процеженный напиток охлаждают и используют для питья. Это и будет квас белый «классический».

Приготовление кваса

Мать и сын.jpg

Домашний русский квас (с дрожжами)

Состав (на 5 л кваса): хлеб ржаной — 1кг, сахар — дрожжи — 50 г, изюм — 50 г, вода — 6—7л.

Остатки ржаного хлеба нарезают и сушат в духовке чтобы они слегка поджарились, затем кладут в ёмкость, заливают горячей водой (половиной нормы), дают настояться 8 часов, затем настой сливают, а остывшие сухари вновь заливают горячей водой, перемешивают и второй настой процеживают в посуду с первой частью. Добавляют сахар, растворенный в теплой воде, разведенные дрожжи, изюм и оставляют все в теплом месте на 1—2 дня. Затем квас процеживают, разливают в бутылки, укупоривают и ставят в холодильник.

Квас «Медуница»

1 л хлебного кваса, 200 г меда; лимонная кислота по вкусу. Мед подогреть и жидким влить в хлебный квас, добавить лимонную кислоту, размешать до полного растворения и охладить.

Квас украинский

Состав: ржаной солод — 300 г, пшеничные сухари — 1’/2 ста¬кана, земляника — 1 /2 стакана, патока — 250 г, корица — 2 ч. ложки, мята — 2 ч. ложки, изюм — ‘/2 стакана. I Выход кваса — около 6 л. В посуду кладут измельченный ржаной солод, сухари, землянику, патоку, корицу, мяту. Все перемешивают, заливают горячей водой (6 л) и выдерживают при комнатной температуре 4 дня. Затем добавляют кипяченой воды (2 л), через некоторое время щипают сусло, затем разливают в чистые бутылки с 2—3 изюминами в каждой и закупоривают. Квас оставляют для брожения на 4 дня при комнатной температуре, затем на 2 недели на холоде, при температуре 3—4 °С. Полученный квас может долго храниться.

Квас крестьянский

Состав: ржаной солод — 500 г, ячменный солод — 200 г, ржаная мука — 300 г, ржаные сухари — 1 стакан, ржаной черствый хлеб — 2 куска, патока — 700 г, мед — 2 ст. ложки. Солод и муку замешивают в 3 л воды, тесту дают выстояться 12 часов. Затем его выкладывают в эмалированную посуду, на¬сыпают крышкой, ставят в горячую духовку и кипятят 2,5—3 часа. Перемешивают, соскабливают со стенок, заливают доверху кипятком и опять ставят в духовку на 20—24 часа, после чего кладут в емкую посуду и заливают 9 л кипятка. При перемешивании в него добавляют измельченные сухари, хлеб, отстаивают 8 часов. Когда гуща осядет и начнется брожение сусла, его сцеживают, воду заливают снова 8 л горячей воды, размешивают, отстаивают 2-3 часа и сцеживают. Опять заливают гущу 4 л кипятка, размешивают и после отстаивания сливают. Полученное сусло сдабривают мятным настоем, патокой и не добавляя дрожжей, оставляют для брожения. Примерно через 2 часа переносят на холод и, когда брожение затихнет, прибавляют патоку, плотно закрывают. Квас готов через 3 дня. Он темно-красного цвета, приятного кисло-сладкого вкуса, немного пенится. На холоде может сохраняться несколько месяцев, при этом кислотность его повышается.

Квас народный

Состав: мука из ржаного солода — 1 кг, ржаная мука — 1,3кг дрожжевая закваска — 3/4 стакана (мука — 3 ст. ложки, жидкие дрожжи — 1 ст. ложка, вода — 1/2 стакана, мед — 1 ст. ложка

Ржаной солод и ржаную муку грубого помола замесить в холодной воде. Поставить в хорошо нагретую духовку. Через 24 ч духовку вновь прогреть и упарить в ней тесто 1 сутки. Затем тесто выложить в емкую посуду и развести теплой водой (4 л), вливая тонкой струйкой и перемешивая. Полученное сусло выдержать под крышкой в теплом месте 15- 20 часов, влить дрожжи и мед. Перемешать и дать бродить суслу в теплом месте 12—16 часов. Хранят квас в бутылках в горизонтальном положении.

Хмель.

Хмель1.JPG

Хмель предпочитает влажные места, такие как кустарники по берегам рек среднеевропейской части России. Цветет хмель в августе, а осенью дает круглый плод в виде орешка. Шишки хмеля издревле использовались для приготовления русских традиционных напитков.

Хмель входил в состав лечебных травяных сборов. Очень хорошо помогал и помогает при лечении таких заболеваний как ревматизм, подагра и радикулит. Хмель полезен для кожи, его применяют как желчегонное, болеутоляющее и антисептическое средство. Уже в 1600 году в в состав русских кулинарных рецептов при изготовлении напитков хмель входил не только как средство, которое помогает брожению напитка, но и улучшающий неповторимый самобытный вкус и витаминный состав.

В коллекции русских традиционных напитков сохранившихся до наших времен, где хмель играет немаловажную роль, присутствуют такие напитки как русский травяной чай, квас, взвар, сбитень и медовуха.

Русский травяной чай в составе хмеля, полыни, мяты и валерианы издревле употребляли как укрепляющее здоровье средство. Наши предки с удовольствием заваривали шишки хмеля в сочетании с листьями малины и смородины. Прекрасный напиток, восстановленный по русским народным рецептам, включает в себя хмель, который придает неповторимую балансную роль между такими травами, как душица и чабрец, иван-чай и мята. Важное значение хмеля отмечено при упоминании древних рецептов приготовления русского кваса.

Популярными за древним русским столом были и взвары (от славянского взварити или кипеть) с добавлением различных пряностей, ягод и меда – в данном случае хмель играл роль ароматической отдушки, придавая неповторимый терпковато-горький вкус.

Woy07 thumb.jpg

Перечень напитков русской кухни, в которых употребляется хмель, был бы неполным, если не упомянуть меды. Изготовленные на основе меда и различных плодов, они считались полноценными хмельными напитками, которые ценились наравне с пивом и брагой.

Меда питейные - это просто напиток на основе меда. Процесс изготовления такого напитка назывался медостав, а меда питейными - ставлеными медами. Мед разводили соком или ягодой и перебраживали в больших бочках. Нередко в такие питейные меда добавляли хмель. Ставленые меда были простыми, где процесс брожения усиливался хмелем - выдержка такого меда была не менее восьми лет. А зрелый простой ставленый мед считался настоящим, если выдерживался пятнадцать лет.

Хмельной мед делался иначе – выдерживался не менее трех лет, и правильным был, если его выдержка достигала десяти лет. Существовал поддельный мед, где кроме хмеля добавлялась гвоздика и имбирь.

Очень популярными в древнерусские времена были сытные меда с добавлением хмеля, фруктов и овощей. Такие меда густо варили, сдабривали их нужными составляющими и оставляли сбраживаться до готовности - такая технология называлась медоварением, и такой мед выдерживался около двух лет. Приготовление знаменитого питейного белого русского меда заключается в последовательном кипячении меда с водой и выдержки его в течение суток. Такой раствор снова варят примерно около часа, в затем добавляют хмель. Снова доводят до кипения и остужают. Опять варят около 30 минут, затем остужают и выдерживают две - три недели. Если есть желание попробовать сварить белый мед, можно воспользоваться следующим рецептом: килограмм и двести пятьдесят грамм меда, восемь литров воды, две столовые ложки хмеля. В такой напиток добавляют кардамон и имбирь.

Иван-чай.

Иван чай.jpg

Летописи XII-XIII веков донесли до нас рассказы о приятном на вкус душистом напитке, который согревает зимой, а летом освежает, и при этом излечивает многие болезни.

В растениях Иван-чая содержатся дубильные вещества и слизи. Этим объясняется его противовоспалительное, обволакивающее действие и эффективность использования при различных заболеваниях желудка. Иван-чай обладает успокаивающим действием ,и широко рекомендуется народной медициной при бессоннице, головных болях, неврозах. Обнаружение в листьях кипрея большого количества микроэлементов, стимулирующих кроветворение (железа, меди, марганца), позволяет использовать это растение при анемии, нарушениях обмена веществ. Содержание витамина С в листьях Иван-чая в 3 раза больше, чем в апельсинах, и значит, его можно применять в качестве противоцинготного средства. Наружно Иван-чаем промывают различные раны, а раствором из Иван – чая лечат заболевания кожи; помогает он и при ушибах. Кипрей не содержит кофеина и пуриновых кислот — первейших загрязнителей организма.

Корневища Иван-чая богаты крахмалом и сахаристыми веществами. Сырые или в отварные корешки помогали в лихие годы русскому человеку в качестве замены картофеля. Путем сбраживания из них можно получить спирт. А свежие корни вместе с молодыми отпрысками в сыром вареном виде можно употреблять вместо спаржи и цветной капусты. Иван-чай (кипрей) — самое первое растение, приходящее на помощь человеку в восстановлении природы. После естественных и искусственных экологических катастроф — пожаров, вырубок леса, на месте вымерших деревень и поселений иван-чай разрастается огромными чащами.

Если смешать настой кипрея с мёдом – он великолепно восстанавливает силы и тем самым лечит больных. Иван-чай упоминается в хрониках истории еще в XII веке. Первые строители Москвы им поддерживали здоровье и бодрость духа. Участники взятия Казани и покорения Астрахани, ратники Минина и Пожарского, вольница Степана Разина - пили Иван-чай, который был неотъемлемой частью их быта. Пили кипрей и в Европе, используя привозной российский Иван-чай. В стоимостном выражении русского экспорта Иван-чай долго стоял на втором месте после ревеня, а уж потом шли лен, деготь, пушнина.

Популярность Иван-чая была настолько высока ,что поставками за границу - например, в Англию занимались такие влиятельные лица России – как Губернатор Санкт – Петербурга. Кипрей поставляли тысячами пудов крестьяне из старинного села Копорье прямо в порт, откуда он и отправлялся на Британские острова.

Хорошо известно, что приготовляли иван-чай, подвергая его особым ферментным процессам. Рецепт приготовления чая передавался из поколения в поколение и считался семейным секретом. Молодые листья сушили, ошпаривали в кадках кипятком, перетирали в корытах, затем откидывали на противнях и сушили в русской печи. После сушки листья еще раз мяли, и чай был готов. Траву заготавливали загодя в большом количестве, и ту часть, которую не успевали переработать летом, хранили в погребах, переложив льдом. Поэтому производство Иван-чая не прекращалась даже зимой. Сохраняя древне-русские традиции ,кипрей можно пить как самостоятельный напиток, а можно употреблять его с травами. Особенно хорош Иван-чай с добавление цветков ромашки и меда. Неплохо кипрей смотрится в композиции зверобоя и душицы. Небольшая капелька меда добавит чарующий загадочный колорит древней истории и оттенит приятную композицию бескрайних лугов, на которых произрастает это великолепное растение. При регулярном употреблении иван-чая происходит глубокое очищение организма от шлаков , снятие иммунодефицита - вот чем он и полезен, и приятен. Выдающийся знаток истории пищевых продуктов, напитков и мировой кулинарии В. В. Похлебкин писал, что на Руси основным сырьем для производства напитков стали естественные продукты лесов: ягодные соки (брусничный, малиновый, клюквенный, морошковый, черничный), березовый сок и чрезвычайно ароматный мед диких лесных пчел.

Первоначально у русов самым популярным был березовый сок, с течением времени он был вытеснен «питным медом», приготовляемым из смеси ягодных соков, доведенных до состояния морса, с медом диких пчел, который затем подвергался многолетней выдержке.

Приготовление сурьи, киселя, кутьи.

Крышень.jpg

Сурья (санскр. — "Солнце").

Сурья — око богов, прежде всего Митры и Варуны, ответственных за мировой порядок, всевидящее и всезнающее. Сурья исцеляет больных посредством особого "медового знания" (мадхувидья).


Сурья — мед, на травах бродивший!

Сурья — также и Солнце Красное!

Сурья — Вед понимание ясное!

Сурья — след Всевышнего Вышня!

Сурья — истина бога Крышня!


Сурья — это согревающий медовый напиток, позволивший людям выжить в условиях лютого холода. Но это не дурманящее зелье, ведь оно давало «Вед понимание ясное». Как и из чего готовилась сурья? Исследователь русских верований и обычаев Юрий Миролюбов дал детальный рецепт приготовления этой суряницы:

«Для приготовления этого напитка требовалось около килограмма высевок, которые варили на воде, затем сваренный настой пропускали через сито, и это действо называлось "сеять суряницу". Затем, сварив около ведра зеленой травы, ее тоже лили через сито, на дно которого клали овечью шерсть».

Нужно сказать, что у древних индийцев, которых по их священным книгам, Ведам, Миролюбов называет ведийцами, рецепт приготовления сурьи поразительно похож на наш, только сурья называлась сомой, санскр. — "Сома очищающийся", ведийское божество одноименного сакрального растения, сок которого, вызывавший экстатическое состояние, приносили в жертву богам в обрядах торжественного ритуала для умножения силы и поддержания бессмертия, также Сома один из восьми хранителей мира.

Приготовление сока сомы составляло сложный обряд: стебли сомы вымачивали в воде, затем отжимали давильными камнями, очищали через цедилку-сито из овечьей шерсти, разбавляли водой, смешивали с молоком, кислым молоком или ячменем и разливали в сосуды, сопровождая эти действия чтением хвалебных гимнов, которым придавалось особое значение. Иранские арийцы знали ее под именем хаомы. Поясним, что высевки — это шелуха, содранная с зерна на мельнице жерновами и остающаяся еще в муке. Но вернемся к рецепту приготовления священного арийского напитка:

«Процедив зеленый отвар, к нему прибавляли четверть объема меду. Жидкость к этому времени должна быть еще теплой, но уже не горячей. В нее добавляли сухих, ягод шиповника, вишен, терну, слив, груш, яблок и муки. Все оставляли стоять три дня, а после этого, добавив изюму, запускали дрожжами, для чего жидкость подогревали отдельно и, примешав ко всему, оставляли в деревянной кадке. Три-четыре дня все бродило. После первого брожения к сурянице добавлялась кружка молока и наливалась мерочка топленого масла. После двух недель сильного брожения, к ней прибавляют еще меду или сахару и делают небольшое количество заварного хмеля, которое и прибавляют. После второго брожения бочку закрывают "кружком", то есть вставляют глухое днище, и так оставляют выстояться с месяц. Через месяц днище выбивают и пробуют. Если суряница еще очень сладкая, то ее оставляют снова выбродить, а затем наливают в чистый бочонок, в который кладут дубовых деревяшек, лучше в зеленой коре»

Сурья.jpg

Вариант современного приготовления сурьи.

4,5 кг. мёда, 18 литров родниковой воды, 400 гр. ягодного гриба (набрать разных перезрелых ягод 400 гр., не мыть, ссыпать в пол-литровую банку, помять, горлышко обвязать плотной тряпицей. Выдержать 3-5 дней, когда пойдёт активное брожение, значит ягодный гриб готов (винные дрожжи). Можно в гриб добавить сахар или мёд (чайную ложку)).

Всё развести в бутыли из светлого стекла, поставить на солнце и выдержать три дня для осуривания. Плотно не укупоривать (при брожении должен выходить углекислый газ).

Через три дня бутыль ставят в тёмное место, когда перестанут идти пузырьки со дна, осторожно слить сурью, чтобы не возмутить осадок. Получится чудный медовый напиток средней крепости. Немаловажное достоинство: отсутствие похмелья на следующий день, никогда не возникает состояние тяжёлого опьянения. Наоборот, человек, пьющий сурью, ощущает прилив сил. В напиток ( при брожении ) можно добавлять травы.Не забудьте разлить по бутылкам и укупорить.

Овсяный кисель.

Плющенный овес протомить в духовке до золотистого цвета. Переложить в чугунок, залить холодной водой и варить на слабом огня полчаса. Затем кисель осторожно слить с осевшей гущи в чистую посуду и дать ему остыть. Кисель должен иметь густоту сметаны. Можно добавить для сладости мед.

Кутья.

На 1 кг пшеницы (можно использовать лущеный ячмень, но ни в коем случае рис) 200 г меда, 200 г мелко нарубленных лесных орехов, 200 г размоченных в холодной воде.


Забытые напитки.

Ол

весьма загадочный напиток, так как о нём сохранилось мало исторических данных и описаний его приготовления. Скорее всего, ол представлял собой напиток, похожий на современное пиво. Его варили с добавлением хмеля, полыни. Поэтому ол иногда называли зельем (зелием). Напиток этот был достаточно высокого качества и крепким.

Березовица

считалась чуть ли не основным напитком славянских народов вплоть до X-XI веков. Позднее она уступила своё первенство квасу. А известна берёзовица славянам ещё со времён скифов. Напиток этот может быть двух видов: березовица простая и березовица пьяная. Хмельной вариант готовится из берёзового сока, который оставляется на брожение в открытых бочках. Натуральный берёзовый сок (не забродивший!) – полезный напиток, но почти безвкусный, а тот, что можно купить в магазине, делается с добавлением консервантов и сахара, и с натуральным ничего общего не имеет.

Сыта

популярный напиток на Руси, который готовили из натурального пчелиного мёда и воды. Также использовали патоку, получаемую путём упаривания солодового сусла. Для этого ячмень проращивается, затем сушится, измельчается, заливается горячей водой и сливается сусло.


Из чего пили?

Братина.jpg

Ендова (яндова)

настольный сосуд для подачи вина, меда, браги, пива и других напитков. Этим сосудам придавали особую приземистую и устойчивую форму. Делали ендовы из металла, дерева и часто пышно декорировали. Они снабжались носиком для розлива жидкости. В быту простого народа в них хранили растительное масло, подавали на стол квас. Объем их мог быть от одного-двух литров до ведра.

Братина

шарообразный сосуд для напитков (меда, пива). Употреблялись эти сосуды на братчинных пирах (крестинах, именинах, тризнах, свадьбах и т.д.) В народном быту употреблялись деревянные и медные братины, а в хозяйстве феодальной знати - братины из серебра, а так же серебряные бокалы для вина.

Плескачи

ближайшие родственники баклаги.

Баклага

плоский сосуд с двумя ушками, используется до сих пор как походный сосуд для жидкости.

Чарка (Русская чаша)

сосуд для питья крепких напитков. Русская чаша иногда имела поддон или шаровидную ножку. Многообразные старинные чаши, которые украшали чернь или чеканка, были характерны для русского быта 17-18 вв. Иногда чарки для вина были золотые или серебряные, украшались драгоценными камнями и употреблялись для даров как ценные подарки.

Личные инструменты